<![CDATA[<p>Schinkenproduktion</p>
<p>Viel Handarbeit für den ganz besonderen Geschmack<br />
Ein Großteil der Arbeitsschritte in der Herstellung unserer Schinken-Spezialitäten ist auch heute noch Handarbeit die mit Feingefühl, Können und besonderer Fertigkeit ausgeführt werden muss. Vom Eintreffen der Rohware bis zur maschinellen Verpackung sind dies allein 30. Dabei durchläuft das spätere Spitzenprodukt klar definierte Verarbeitungsprozesse unter ständiger Kontrolle unserer hohen Qualitätsvorgaben.</p>
<p>Warenlieferung und Eingangsprüfung<br />
Voraussetzung für die erstklassige Qualität der Produkte aus dem Hause KLÜMPER ist ein einwandfreier Zustand der Rohware. Alle Schinken werden deshalb zunächst in der Eingangsprüfung durch Fachpersonal auf Frische und Qualität sowie Zuschnitt untersucht. Dabei werden der pH-Wert festgestellt, die Kerntemperatur, die 6 Grad nicht überschreiten darf, gemessen und mikrobiologische Labortests durchgeführt. </p>
<p>Durchschnittlich 18.000 Rohschinken werden wöchentlich mit Kühlfahrzeugen bei uns angeliefert. Da wir mit unseren Lieferanten feste Vereinbarungen über die zu liefernde Qualität getroffen haben, werden Schinken, die unseren hohen Anforderungen nicht entsprechen, bereits vor dem Verarbeitungsprozess aussortiert. </p>
<p>Zuschnitt und Zerlegung<br />
Um den fachgerechten Zuschnitt der Rohware kümmern sich bei uns ausschließlich gelernte Fleischer. Kleinere Schinken mit einem Gewicht von ungefähr elf Kilogramm werden für das Top-Produkt des Hauses, die im ganzen mit Knochen geräucherten oder luftgetrockneten Westfäler KLÜMPER-Knochenschinken, verwendet. Größere Schinken dagegen in geeignete Stücke für die Herstellung von anderen Schinkenspezialitäten zerlegt. Dabei wird jeder Schinken sorgfältig von Hand bearbeitet, zugeschnitten und so für den nächsten Arbeitsschritt vorbereitet.</p>
<p>Salzen, Umsalzen und Brennen<br />
Für den Inhalt dieser Seite ist eine neuere Version von Adobe Flash Player erforderlich. Zunächst kühlen wir die Schinken auf eine für die Salzaufnahme besonders geeignete Temperatur herunter, danach erfolgt eine sorgfältige Vorsalzung mit einem speziellen groben Salz von Hand. Diese Trockensalzung entzieht dem Fleisch auf natürliche Weise Wasser. Nach acht Tagen werden die Schinken Stück für Stück von der feuchten Salzkruste befreit und – wieder per Handarbeit – erneut mit Speise- oder Jodsalz eingerieben. Je nach Schinkensorte werden neben dem Salz spezielle Gewürzmischungen eingesetzt und gründlich in das Fleisch einmassiert.<br />
In der anschließenden Phase des „Brennens”, einer Reifezeit von drei bis neun Wochen, wird das Schinkenfleisch gleichmäßig vom Salz durchzogen. Dabei entwickelt es dann sein individuelles Aroma, die mikrobiologische Stabilität und die typische Pökelfarbe.</p>
<p>Klima- und Rauchkammer<br />
Nach der Brennphase und vor dem letzten Schritt der Konservierung, der Räucherung oder Lufttrocknung in entsprechenden Kammern, wird der Schinken vorgetrocknet. Auch diese, sehr arbeitsintensive Phase erledigen unsere Mitarbeiter in reiner Handarbeit.</p>
<p>Ihren unnachahmlichen Geschmack erhalten die KLÜMPER-Schinken durch die Reifung und die speziellen Klima- oder Rauchkammern. Erst hier wird die Handarbeit von modernster Technologie abgelöst. Die sorgt für konstante klimatische Verhältnisse in den Kammern und somit für gleichbleibende Qualität der Produkte. Je nach Sorte verbleiben die Schinken mehrere Wochen und Monate in diesen Kammern.<br />
Damit aber aus den Schinken wahre aromatische Delikatessen werden, schließt sich an den Reifeprozess eine bis zu dreiwöchige Ruhephase an, in der die Schinken nachreifen, um ihren vollen Geschmack entfalten zu können. Der ursprüngliche Rohschinken mit einem Eingangsgewicht von 11 bis 14 Kilogramm wiegt jetzt, nach Abschluss der Trocknung und Reifung, als ganzer Schinken nur noch ungefähr 5 Kilogramm. <br />
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<p>Röhrenknochen lösen<br />
Für den Inhalt dieser Seite ist eine neuere Version von Adobe Flash Player erforderlich.Mit dem Lösemesser wird, nachdem der Schinken die Klima- oder Rauchkammern verlassen hat, der Röhrenknochen durch unsere Fleischer von beiden Seiten gelöst und komplett herausgedrückt. Anschließend erfolgt die Entfernung des Schlossknochenansatzes und, wenn der Kunde dies wünscht, die Entfernung der Schwarte. </p>
<p>Verpackung<br />
Für den Inhalt dieser Seite ist eine neuere Version von Adobe Flash Player erforderlich. Erst wenn die Westfälischen-Schinkenspezialitäten ihr unverwechselbares Aroma entwickelt haben, werden sie bedarfsgerecht weiterverarbeitet. Mit unseren hochmodernen Maschinen werden dann ganze Schinken vakuumverpackt oder auf Produktionsstraßen geschnitten, portioniert, unter Schutzatmosphäre verpackt und verkaufsfertig konfektioniert.</p>]]>
H. KLÜMPER GmbH & Co. KG Schinken-Manufaktur · Ratsherr-Schlikker-Straße 63 · 48465 Schüttorf · Telefon 05923 806-0
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